Trang Văn Nghệ Đời Sống Trong Tuần
CƠM RAU
Nhờ có nền nông nghiệp chủ yếu là trồng lúa, nên người Việt Nam cũng như nhiều dân tộc khác sống ở vùng Đông Nam Á thường nấu cơm và ăn ngày hai, ba bữa. Những người già, còn sống đến nay, vẫn còn nhớ cơm tám, gạo dự ở miền Bắc Việt Nam. Cơm tám hay gạo dự thơm ăn với giò chả, được dùng trong những gia đình có tiền, có của. Ở miền Nam nổi tiếng có gạo nàng thơm. Miển Nam từ xưa đến nay là nơi sẵn thóc gạo. Nói đến các loại cơm, phải kể đến một loại cơm đặc biệt của Sài Gòn. Cơm đĩa miền Nam ngon và trình bày đẹp mắt. Một đĩa cơm nóng hổi, thơm l̀ừng trên có nước xốt màu hồng, trông có vẻ một chút thượng lưu và hấp dẫn. Đĩa cơm còn có vài miếng lạp xường, một hột vịt luộc được xắt làm đôi, vài miếng đậu phụ và những miếng thịt lợn trông ngon lành biết mấy. Ai có dịp thưởng thức đĩa cơm miền Nam một lần, còn nhớ mãi về sau; và trong những dịp nói chuyện với người nào về các loại cơm đặc biệt trên thế giới, thì nhớ đến đĩa cơm miền Nam và khen đi khen lại.
Ở Á Châu, người Nhật Bản cũng ăn cơm. Người Nhật có một loại cơm đặc biệt, đó là cơm nấu với rượu Sake và đường.
Trước khi nấu cơm, người ta đập vỏ hạt dẻ, lấy nhân, bóc vỏ, rửa kỹ và cắt ra làm 2 hoặc 4 miếng. Sau đó vo gạo kỹ, để cho ráo nước vả phơi khô trong 3 giờ. Thổi cơm với hạt dẻ cần có thêm chút muối và đường. Khi nồi cơm đã sôi, người ta dùng muỗng súp, đong hai muỗng rượu Sake cho vào. Từ đó đến lúc cơm chín, người ta điều chỉnh nhiệt của bếp vừa đủ để cơm chín ngon lành. Cơm nấu rượu Sake, ăn vào bổ âm và bổ dương.
Nói đến các quốc gia ăn cơm trên thế giới, phải kể đến cơm của người Trung Hoa. Cơm Tàu từ thời xưa đã nổi tiếng như nhiều người đã biết. Nói một cách khách quan, cơm Tàu thường có nhiều món và được nhiều người nhắc đến. Câu nói "ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật" cũng có chỗ đúng của câu nói đó. Người Trung Hoa thời xưa và thời nay, có một quan niệm, một sự hiểu biết rất rộng về thực vật. Những món ăn của họ, có người cho là cầu kỳ nhưng thực ra, việc nấu được món ăn đó là một công trình về ăn uống. Người Trung Hoa hơn những nước láng giềng về ăn, vì họ biết chọn những món ăn có tổng hợp vừa thực phẩm và vừa dược phẩm. Những cây thuốc qúy được nấu cùng những thứ thực phẩm. Điều này không dễ mấy người ở các nước khác hiểu được. Có ai học được chăng nữa cũng không thể nấu bằng người Trung Hoa. Chúng ta phải thừa nhận, đã bao thế kỷ trôi qua, cơm Tàu vẵn được nhiều quốc gia trên thế giới kính nể.
Những nước trên thế giới có những loại cơm đặc biệt còn có nhiều. Có kiểu cơm nấu của người Madagascar, khi nấu có cho thịt bò, cà chua, tỏi tây và trái su su bằm nhỏ. Cơm Thổ Nhĩ Kỳ có thêm bơ và muối. Cơm nấu xốt của xứ Senegal. Cơm của thổ dân Haiiti nấu chung với loại nấm đen mọc trong rừng. Cơm nấu chung với bắp cải, phô mai, dầu ăn, muối và hột tiêu của người Ba Tư. Cơm nấu với đậu của dân Ý, được cho thêm thịt mỡ hun khói và thêm nhiều gia vị thơm ngon và béo ngậy ...
Ngày xưa đã có một thời, có những nhà hàng bán cơm Việt Nam, khi có một khách hàng gọi cơm để dùng trong bữa ăn, Nhà hàng liền mang ra một niêu cơm vừa chín tới. Cơm được nấu trong niêu nhỏ bằng đất nung, dẻo và thơm, vừa đủ cho một người ăn. Cơm nắu bằng niêu đất, giữ được hương vị thơm ngon của gạo. Từ lúc mở vung ra ăn cho đến khi ăn xong, niêu đất vẫn còn nóng. Những người bình dân ngày xưa ở nhiều vùng thôn quê thường vẫn nấu cơm bằng một kiểu đặc biệt. Khi nồi cơm cạn nước, người ta đặt ra bên cạnh bếp, gạt tro nóng sang bên và đặt nồi cơm lên trên. Sau đó quây rơm lên trên nồi và đốt lửa. Cơm nấu kiểu này, bảo đảm chín cả trên cả dưới. Nếu được nấu bằng thứ gạo của ngày mùa, chắc chắn thơm ngon và người ăn vì thế khỏe mạnh, dư sức để xốc vác công việc ngày mùa.
Người xưa có câu "cơm tẻ, mẹ ruột". Cơm nấu bằng gạo nếp ăn cũng ngon nhưng không ăn được nhiều. Cơm nấu bằng gạo tẻ, ăn với thức ăn luôn được đổi mới, vẫn thường được ưa dùng nhiều nhất.
Cơm món ở nhà hàng thường ngon và có nhiều món. Thức ăn gồm các món: luộc, ninh, hầm, xào, chiên, rán... Về cá cũng có nhiều món như cá rán, cá kho, chả cá, cá nấu canh... Món luộc cũng được nhiều người ưa dùng: thịt lợn luộc thái mỏng chấm với mắm tôm chanh ớt. Món ninh, hầm được những người già thích ăn vì được nấu kỹ và nhừ. Người không còn răng khi ăn những món ninh, hầm, vẫn cảm thấy thích và ngon miệng. Món xào thích hợp với nhiều lứa tuổi. Một đĩa rau xào, nói ví dụ như rau xào với thịt bò, không chỉ hấp dẫn người ăn vì nóng sốt, mà còn vì màu xanh của rau cải và màu thẫm của thịt bò, khi được xào lên đã tạo thêm nên một màu sắc khiến người ăn ưa thích. Giá sống xào với gan ăn cũng ngon. Thịt bò, thịt lợn nạc xào với cần tây thường tỏa ra mùi thơm đặc biệt. Cũng cần phải nói đến các thứ rau dùng trong bữa ăn, vì "cơm không rau như ốm đau không thuốc". Rau xanh được trồng ở nhiều vùng Á Đông. Trong mâm cơm ngày thường, thiếu món rau, dù chỉ là rau xào không, rau nấu canh suông hoặc rau luộc, bữa ăn sẽ khô khan và kém vẻ tươi mát. Ăn cơm nhà hàng, một bát canh chua nếu không có đĩa rau sống đi kèm, hẳn mất cái ngon của bát canh chua. Những nhà hàng bán bánh cuốn ở Việt Nam, khách ngồi vào bên bàn ăn, đã nhìn thấy một đĩa rau sống đẹp mắt để giữa bàn, cũng là có ý nói "bánh cuốn ăn với rau sống rau thơm là tuyệt vời lắm đó".
Rau sống thường được nhiều người ưa chuộng, vì ăn rau sống, có thêm nhiều sinh tố và khi ăn, ta cảm thấy thú vị khi được nhai những lá rau giòn, mát. Các loại rau thường ăn sống trong bữa ăn là sà lách, rau diếp cuộn hoặc không cuộn. Rau muống chẻ cũng được nhiều người thích ăn với canh, riêu. Khi ăn các loại rau trên, người ta thường ăn cùng với vài thứ rau thơm khác như rau mùi thơm, tía tô, hành lá, húng quế... (*)
Vân Võ Hoài Phương
(*) Bản cuối, đã chỉnh sửa xong tháng 11. 2024
****************************
