CHUNG QUANH BẾP NÚC
( Mến Tặng Những Bạn Ưa Thích Nấu Ăn )
Anh đàn ông nào có người vợ hoặc người tình được nhiều người biết đến với tài nấu ăn thì coi bộ chàng đó vui mừng chẳng có bút mực nào kể cho hết những niềm vui đó.
Các cụ ông cụ bà ngày xưa đã nói: Người đàn bà, đàn gà cái bếp, nghĩa là người phụ nữ cần biết quán xuyến việc gia đình, như chăm sóc nguồn thu nhập, làm sinh sôi đàn gà đàn lợn, để vừa có thực phẩm dùng trong gia đình vừa có thể bán cho người ngoài, nhờ thế đỡ túng thiếu. Những ngày giỗ chạp hoặc năm hết tết đến, nhà nào cũng phải cúng giỗ Tổ Tiên, có được đàn gà, vài con lợn béo để lo việc tư việc tết, ai nấy đều hởi lòng hởi dạ.
Người phụ nữ thời xưa có những đức tính dễ thương như tần tảo, giỏi việc nhà, biết lo toan. Nhiều phụ nữ thời xưa còn hiểu được một điều rất ý nghĩa: Chồng giận thì vợ bớt lời. Cơm sôi nhỏ lửa một đời chẳng khê.
Trong vài chục năm qua, bếp núc của nhiều gia đình đã có nhiều thay đổi. Những gia đình sống ở đô thị hoặc gần nơi dễ dàng mua bán than củi đã đỡ phiền phức khi cần đun nấu. Nấu ăn bằng củi tiện hơn bằng rơm rạ, tuy vậy người làm bữa vẩn phải trông chừng đển bếp. Người dùng bếp củi thỉnh thoảng cần ngó trông đến bếp, đẩy củi vào bếp để ngọn lửa không cháy ra ngoài, đỡ tốn củi. Còn đun nấu bằng than, rõ ràng tiện hơn bằng củi. Một bếp than, một ngày chỉ cần nhóm lửa một lần. Khi thấy than trong lò gần tàn, cần tiếp thêm một đợt than mới, ít phải trông coi. Dùng bếp điện tiện hơn, vì trong bếp và trong nhà không có khói và bụi. Hiện nay vài nước trên thế giới sản xuất các loại bếp điện và được nhiều người ưa dùng,
Ngoài ra còn phải kể đến vài loại bếp khác nữa. Đó là loại bếp gas, bếp cồn và bếp dùng dầu hỏa. Ba loại bếp này có những tiện lợi hơn bếp than và bếp củi. Khi nấu ăn, người dùng bếp có thể điều chỉnh ngọn lửa cần thiết cho món nấu. Dùng vài loại bế́p này, ta có thể chuyển bếp từ nơi này đến nơi khác, không bị phụ thuộc vào nguồn điện năng và trong khi chuyển bếp, việc cần làm không mất nhiều sức lực.
Nấu bếp là một việc tuy không đến nỗi nặng nhọc, nhưng người làm bếp cần phải biết tháo vát, nhanh nhẹn trong nhiều việc. Có những món ăn, nếu ta nấu kỹ quá sẽ làm giảm giá trị món ăn đó. Câu nói "rau cần nấu tái, rau cải nấu thêm" đã bao hàm ý nghĩa đó. Người giỏi bếp núc là người biết điều chỉnh ngọn lửa hoặc điều chỉnh nhiệt của bếp sao cho đúng mức. Những món ăn thuộc món ninh, lúc nồi dùng để ninh đã sôi, ta cần giảm lửa hoặc giảm nhiệt của bếp xuống (để nhiệt bếp số thấp), khi đó nồi ninh chỉ còn sôi chút ít. Cho đến lúc ta nếm thử, thấy món ăn đã kỹ, lúc đó ta giảm lửa hoặc nhiệt của bếp xuống mức thấp nhất. Chờ khi người nhà ngồi bên bàn ăn, nồi ninh vẫn nóng, các thứ được ninh sau lúc tăng giảm đúng nhiệt nên hương vị không tỏa bay nhiều, bữa ăn thêm ngon.
Kỹ thuật để lửa to lửa nhỏ hoặc tăng giảm nhiệt của bếp không chỉ cần đến khi làm các món ăn. Ngày trước có những cô gái, khi nấu một nồi cơm không biết hạ ngọn lửa của bếp xuống lúc nồi cơm cạn nước. Nấu xong nồi cơm, thường bị cả nhà chê nồi cơm là trên sống, dưới khê, tứ bề nhão nhoét. May sao gần đây, nhiều nhà đã có một loại nồi chuyên dùng để nấu cơm. Chỉ cần vo gạo xong, đổ nước và gạo vào nồi, nhìn mức nước vừa phải, và các bà các cô cứ việc nhẩn nha thong thả ngồi đọc thơ hoặc tiểu thuyết cho đến khi ngửi thấy mùi cơm thơm vừa chín tới. Mặc dầu từ lúc bắt đầu nấu cơm đến khi cơm chín, mải đọc cuốn truyện hoặc xem vài trang thơ, chẳng một lần động đũa vào nồi cơm bên bếp cũng chẳng sao. Vì loại nồi chuyên dùng đó, có bộ phận tự ngắt nguồn điện vào, giúp người nấu cơm khỏi lo về kỹ thuật, chẳng còn lo chuyện cả nhà chê cơm sống cơm khê.
Những mẩu chuyện chung quanh bếp núc có vài chuyện kể ra nghe tươi vui thêm đời thường. Bên bàn ăn khang trang sạch sẽ, trong mùi thơm của các món ăn tỏa bay, người có mặt trong nhà thường tề tựu và ra vào trong bếp. Có ông chồng hay có tính trêu đùa vợ, lúc vợ nấu nướng gần xong, ông thường vào bếp nhìn qua vài món, và nói giỡn vui vài lời, coi đó là niềm vui được gần bên người vợ yêu quý. Ở những vùng quê xưa, có vài đôi trai gái thương mến nhau, thường tìm dịp bếp nhà bữa nào thêm một hai món ngon lành, liền nhân đó đem qua biếu tặng nhà bên để hai nhà thêm tinh thần trước tình yêu đôi lứa.
Ngày xưa cũng như ngày nay, những cô gái khéo việc nhà giỏi tay làm bếp vẫn thường là những cô gái đắt chồng. Có cô gái được người mẹ trong nhà truyền cho bí quyết nấu được các món ăn ngon. Và cũng có vài cô gái khéo tay tinh mắt học nấu được thêm các món ăn nhiều người ưa chuộng.
Đã có người nói không ngoa rằng: Người phụ nữ giỏi việc bếp núc là đã có một nửa hạnh phúc gia đình. Và có nơi, người ta coi việc bếp núc là một nghệ thuật.
Ăn là một trong hai việc rất cần thiết với xã hội loài người, vì như người ta thường nói việc ăn việc ở. Người làm trong sở, người ở nhà thường ngày cần ăn để làm tốt việc và giữ gìn sức khỏe. Một người khỏe mạnh, tính tình hòa nhã, nhưng vì hoàn cảnh, lý do nào đó mà ăn không đủ hoặc ăn không ngon, cơ thể bị mất cân bằng, tính tình dễ sinh ra quạu quọ khó tính. Ngày thường, ăn là việc bình thường, nhưng những ngày trong gia đình mở vài tiệc vui, việc bếp núc cần có những người giỏi giang mới đảm đương nổi.
Những nhà có nền nếp và khá về giao thiệp, thường mỗi tháng mời người quen, thân hữu đến dự một, hai bữa tiệc nhỏ trong gia đình. Ở vài quốc gia, người ta còn coi việc mở tiệc khoản đãi tân khách, bạn xưa là một bước tiến trong quan hệ ngoại giao. Nấu được một bữa tiệc ngon, không chỉ cần đến khéo tay mà còn cần am hiểu nghệ thuật của việc bếp núc. Người nấu bếp trong gia đình, người làm bếp trong các tiệm ăn và trong những vương triều, chính phủ thường được nhiều người quý trọng là vì lẽ đó.
Một cô gái mới bước chân về nhà chồng sẽ xoay xở ra sao khi cùng chồng sống trong một gia đình có bố mẹ chồng khái tính, thường ưa thưởng thức vài món ăn mới lạ. Chẳng lẽ cô chỉ nghĩ đến mỗi người chồng yêu thương? Lúc son rỗi có thể chưa bận bịu lắm, nhưng vài năm nữa khi con bế con bồng, chẳng lẽ cô không bao giờ cần đến ông nội, bà nội? Với một cô gái giỏi việc bếp núc thì lúc này là một dịp may lý tưởng. Cô sẽ ra tay và trổ tài để bố mẹ chồng tròn xoe mắt nhìn và thán phục cô con dâu quý hóa. "Ôi, cậu con trai nhà tôi tài thật, tìm đâu được cô vợ có đôi bàn tay vàng. Thôi, hai con yêu quý ạ. Từ nay ở gần cha mẹ cho vui. Gặp khó khăn về khoản mua nhà mua xe... cha mẹ không hẹp hòi". Hai cụ sẽ xoa tay hoan hỷ và cười tươi nói với đôi vợ chồng trẻ.
Cũng cần nói thêm rằng với vài vị cao niên, dẫu có địa vị nào trong xã hội, có được cô con dâu hoặc chàng rể có tài nấu ăn, đều mừng hơn được vàng bạc châu báu. Còn gì vui thích hơn, khi mỗi tuần thưởng thức một món ăn ngon và bạn bè khen ngợi về món ăn này, bởi món đó lại được làm ra ở chính trong nhà của ta. Niềm vui này sẽ làm ta vui mãi. Hiển nhiên ai cũng muốn thỉnh thoảng thưởng thức vài món ăn ngon, để như người ta nói: hưởng chút ân huệ nơi trần thế. Còn ngày thường, có lẽ chẳng ai không mong trong nhà có được hai bữa ăn ngon miệng.
Có một câu chuyện vui kể lại như sau.
Một đôi vợ chồng trẻ vừa cưới nhau xong và sống với nhau trong tháng đầu tiên. Tuần lễ thứ nhất, chồng được vợ cho ăn món trứng luộc, rồi đến món trứng tráng. Tuần lễ thứ hai cũng chỉ ăn quanh đi quẩn lại hai món trứng tráng và trứng luộc. Sang tuần lễ thứ ba, khi mâm cơm được bày ra, cũng chỉ nhìn thấy món trứng. Nhưng lần này là món trứng mặn và trứng hấp, lúc đó chồng chỉ còn biết mỉm cười.
Mẩu chuyện vừa kể chỉ là một chuyện vui nhưng nghĩ ra bổ ích cho những đôi trai gái có ý định sống chung với nhau, đừng quên nói với nhau trước về việc ăn uống. Và có lẽ, các cô gái trước khi lấy chồng cũng cần học hỏi và làm quen dần với việc bếp núc để nấu được những bữa ăn ngon.
Một người biết nấu ăn ngon thường được họ hàng và người thân kính nể. Biết pha chế, gia giảm đồ ăn để có một bữa ăn ngon lành là một việc đã khó, biết lựa chọn mua các thứ thực phẩm để dùng, lại là việc chẳng dễ chút nào. Bởi thế nên một người nấu ăn giỏi thường giỏi luôn việc mua thực phẩm. Có thể việc tìm mua đồ nấu ăn, phái nữ thường hơn hẳn phái nam.
Nói một cách khách quan, nữ giới khá hơn nam giới về tính toán chi tiêu trong gia đình. Đôi khi có vị đàn ông nào được vợ trao phó việc đi chợ hôm nào, thì y hệt hôm đó bị vợ la rầy thứ này mắc, chê thứ kia là "trông đồ̀ quá tệ thế này mà ông cũng mua". Người ta đã quen nghĩ, đàn ông đi chợ là để cho qua việc, đôi lúc lỡ mua vài thứ giá cao hơn giá phụ nữ vẫn mua và thường nhiều khi nam giới để tâm nhiều đến hình thức hơn. Những phụ nữ giỏi việc nội trợ, biết quản lý và tiêu dùng hợp lý thường chọn mua các thực phẩm hợp khẩu vị người trong gia đình ; biết đôi khi 'nới tay' để mỗi tuần đôi, ba bữa cả nhà được vài chầu ăn uống mãn nguyện.
Phái nữ bận rộn với việc bếp núc và trong lúc bận rộn họ lại có niềm vui hãnh diện hơn cánh đàn ông. Đó là việc tính toán chi tiêu, giữ chức phó gia đình để mua bán, sắm sửa. Nhìn các bà các cô tươi tỉnh đi chợ, vui vẻ kháo nhau thứ này đắt, thứ kia rẻ. "Món này ông lão nhà tôi thích lắm đấy", hoặc, "Hôm nay ngày nghỉ, được món này nhậu, chắc hẳn ông xã nhà tôi phải nhớ tôi đến vài năm!". Đấy, hạnh phúc gia đình bền vững thêm bởi có người thân biết lựa chọn những thực phẩm đúng khẩu vị.
Khi mua xong thực phẩm vừa ý để dùng vào bữa ăn gia đình, người nội trợ cần xếp đặt việc bếp núc gọn gàng theo nề nếp tốt quen thuộc. Việc cần nhất không nên để khu vực trong bếp bừa bãi. Các thứ mua về nên tạm xếp một nơi hoặc để riêng mỗi thứ một chỗ cho có thứ tự, dễ thấy, dễ tìm. Làm như thế sẽ đem đến một khung cảnh sạch sẽ, luôn giữ được phong cách bình tĩnh dẫu công việc bề bộn. Sau đó cần nghỉ vài phút để thêm thanh thản, ngồi nhẩm tính việc nào nên làm trước, việc nào làm sau; món nào cần nấu trước, món nào để khi cơm sắp chín mới bắt tay vào việc. Giai đoạn dự tính này giúp ta thoáng thấy một thời biểu trong lúc nấu nướng, lo liệu thứ tự vài việc cần làm. Có thể dự tính được thời giờ gần đúng từ khi khởi đầu đến lúc kết thúc.
Nghệ thuật nấu ăn coi trọng những cách pha chế và gia giảm gia vị. Một nồi canh ngọt gọi là vừa ăn phải hợp khẩu vị số đông người trong gia đình. Thức ăn mặn nếu là thịt, cá, khi mua về được coi là tươi, lúc đun nấu không nên nấu kỹ quá. Rau xanh hoặc các loại củ, quả để nấu canh, khi đun nấu để ngỏ vung nhiều, các chất sinh tố sẽ tiêu hao và món nấu mất ngon. Có vài thứ thực phẩm cần chặt to, kho kỹ. Và cũng có thứ thực phẩm cần thái thật mỏng, được nấu nhanh chóng. Bếp gia nào từng trải nhiều trong nghề luôn hiểu, có thứ thực phẩm vẫn ưa nấu với thứ thường được nấu chung - nhưng cũng thứ thực phẩm đó - nếu nấu với một thứ lạ hoắc có khi lại kém ngon và rất ít kẻ sành ăn để mắt tới. Cho nên từ xưa có câu "con gà cục tác lá chanh...", một am hiểu hữu ích trong việc bếp núc.
Thịt gà luộc xong, chặt miếng vừa phải, rắc một ít lá chanh thái mỏng lên trên được người ăn chấm muối nhỏ có vắt chanh và thêm chút hạt tiêu xay nhỏ, ngon hết sảy. Những nhà sống xa thôn xóm khó tìm lá chanh, có thể để vài nhánh mùi lên đĩa thịt gà, màu xanh này sẽ làm đĩa thịt gà thêm bắt mắt. Thịt lợn nấu lẫn với hành sẽ thơm ngon hơn. Khi nấu thịt lợn, lúc gần chín, ta thái một ít hành lá rắc vào, dùng đũa đảo qua đảo lại vài lần, món nấu sẽ tỏa ra hương thơm nức mũi. Ngoài ra, các thứ vẫn thường dùng đến như: chanh, ớt, hành, tỏi, rau húng, tía tô... vào lúc các món ăn nấu xong, nếu ta biết dùng những thứ này sẽ làm bữa ăn thêm hương vị, thêm màu sắc xanh tươi và có chút vẻ sang trọng.
Trong những bữa tiệc to hay nhỏ, khi các món ăn đã đặt trên bàn tiệc, cần vài người khéo tay xếp đặt, trang trí các món ăn để bữa tiệc thêm trang trọng. Về khoản này - dân Âu, Mỹ rất coi trọng - và qua việc chăm chút kỹ lưỡng trên bàn tiệc, đã thể hiện lòng quý mến, ân cần với khách dự tiệc. Ai đến dự những bữa tiệc được tổ chức chu đáo đó, tinh mắt ngắm nhìn sẽ nhận ra vài nét đẹp truyền thống của dân Âu, Mỹ. Nơi dự tiệc sạch sẽ và trang hoàng vui mắt. Các món ăn sau khi được các bếp gia tài giỏi thực hiện, đặt gọn gàng tươi mắt trên bàn tiệc. Một bữa tiệc tại xứ Bắc Âu thường trong vẻ hoan hỷ của gia chủ và của khách đến dự. Trong tiệc người ta nói những chuyện tâm đắc với nhau nhiều hơn, cử chỉ nhã nhặn lịch thiệp hơn ngày thường. Khách đến dự tiệc rất hài lòng và mãn nguyện lúc thưởng thức các món ăn, bởi giá trị dinh dưỡng và bởi vẻ đẹp chung quanh bàn tiệc. Vẻ đẹp thoáng nhìn qua tưởng chừng khiêm nhường. Một vẻ đẹp khiêm nhường lịch lãm.
Với vài nét phác qua về việc bếp núc, chưa thể thỏa mãn nhiều bạn muốn hiểu rõ thêm, hay muốn am tường rộng hơn về nghề nấu ăn. Người nào muốn nghiên cứu kỹ lưỡng, học hỏi những bí quyết về nấu ăn, chắc hẳn cần nhiều thời gian và nhiều cố gắng. Người nào muốn nấu bếp giỏi đều phải học. Phương pháp hữu hiệu là nên học qua sách, báo để từ am hiểu đến tinh tường, thông thạo các cách thức trong việc bếp núc. Vì vậy nên tìm đọc vài loại sách hướng dẫn nấu ăn của các nhà xuất bản có uy tín. Qua những cuốn sách của các tác giả từng trải có dịp đến thăm nhiều nơi, từng thưởng thức nhiều món ăn truyền thống và dân dã nổi tiếng, chắc hẳn người đọc sẽ biết đến nhiều cách nấu nướng đặc biệt. Và trong các cuốn sách thuộc thể loại nấu ăn, đôi khi độc giả có thêm hiểu biết về một vùng đất cùng những cảm nhận mới lạ rất thú vị của tác giả. Niềm vui của những "du khách-viết sách" đó, là niềm vui của kẻ biết vui hưởng điều hay, nét đẹp, thể hiện nhiều ý nghĩa tốt lành trong cuộc đời.
Vài tạp chí, nguyệt san đôi khi cũng đăng tải cách nấu những món ăn cổ truyền hoặc hiện đại. Đọc sách, xem báo, theo dõi hướng dẫn nơi ti vi để biết thêm cách thức nấu vài món ăn cũng cần thiết. Người nào khá ngoại ngữ càng có dịp mở rộng hiểu biết để nấu ngon thêm một, hai món ăn nổi tiếng thế giới. Nấu giỏi vài món ăn bình dân, bạn bè nếm thử và khen ngợi là một việc khó. Người nấu món này cần biết dùng các thực phẩm "cây nhà, lá vườn", tuy giản dị ngon lành nhưng có hương vị dân tộc.
Việc học hỏi tại nơi bếp núc cũng cần thiết. Có những mùi thơm tỏa bay trong bếp, phải đứng trong bếp và theo dõi các bếp gia thực hiện mới biết được cách thức làm ra hương vị đó. Và hiển nhiên, niềm vui sẽ nhiều hơn đến với ai từng tham gia vào việc này. Ai chẳng hãnh diện với bạn hữu khi một món ăn trên bàn tiệc nhiều người để mắt đến lại là món ngon có ta góp đôi chút trong đó. Niềm vui này khiến cuộc đời phong phú và vui thêm.
Trong những ngày thứ bảy, chủ nhật hoặc ngày nghỉ lễ rảnh rỗi, vài người thường vui với bạn bè và lãng đãng bước vào một tiệm ăn nào đó. Khung cảnh vui vẻ trong các tiệm ăn thường đem lại cho họ vài giờ thoải mái. Trải qua một thời lênh đênh, chìm nổi, phiêu diêu... nay ngồi lại bên bạn xưa một, hai chục phút để ăn uống đôi ba thứ ngon lành nhiều người biết tới, đâu phải là không biết hưởng những tặng phẩm của đời.
Một người bạn kể thêm cho người viết một mẩu chuyện vui. Có những người đếm hai mươi chẵn tròn hai chục.. (người đếm hai mươi chẵn tròn hai chục là người chi tiêu biết tính toán, không lơi lỏng trong việc tiền nong), nhưng vẫn thường dẫn chồng, hoặc vợ hay người tình đến các tiệm ăn, thưởng thức các món ăn được nhiều người sành ăn biết tới, để sau đó, vào một hôm rảnh rỗi ở nhà, trổ tài và ra tay làm bếp, khiến cho cả nhà tròn xoe mắt mũi. Tuy chẳng thể ngon tuyệt vời như món nấu trong tiệm ăn, nhưng người trong nhà được một phen biết đến một món ăn lạ miệng; âu đó có thể là chủ đề một câu chuyện vui, làm người trong nhà và khách đến dự tiệc cười vui từ khi thưởng thức các món ăn ngon cho đến lúc mãn tiệc.
Vân Võ Hoài Phương
( Bản cuối, chỉnh sửa xong ngày 17 tháng 11. 2022 )
